의외로 고기 굽기에서 의미 없다는 것.jpg
- 02-16
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육즙가두기
더 예전기사를 보니깐 마이야르반응을 더 이끌어낸다든지 해서 더 맛있어질 수는 있다고 하네요
결국 원인이 다른 그럴듯한 설명인가...
고기를 구울 때 '겉면을 바짝 익히면 육즙이 빠지지 않는다'는 믿음이 사실일까? 최근 진행된 실험 결과는 이 믿음을 정면으로 반박하고 나섰다! 연구진은 같은 무게의 채끝 고기 두 덩이를 준비한 뒤, 하나는 강불에서 겉면을 바짝 구운 후 중약불로 익혔고, 다른 하나는 처음부터 중약불에서 뒤집으며 구웠다. 하지만 놀랍게도, 두 고기의 무게 감소율은 거의 비슷했다.
실험 후 무게를 재보니, 두 고기의 최종 무게는 약간의 차이는 있었으나, 여러 번 뒤집은 고기가 오히려 덜 줄어든 것으로 나타났다! 이는 고기를 고온으로 겉면을 익히는 것이 수분과 육즙을 가두는 효과가 거의 없음을 시사하는 결과였다.
명망 높은 요리 저자 켄지 로페즈 알트마저 '육즙 가두기'의 효과가 거의 없다고 주장하며, 높은 온도가 오히려 단백질 수축을 유발할 수 있다고 경고했다. 과연 우리는 지금까지 잘못된 믿음에 사로잡혀 있었던 것일까? 고기의 진실이 밝혀진 이 순간, 당신은 어떤 고기를 구워야 할지 고민에 빠질 수밖에 없다!
